家常菜
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竈下拾集 | ||
材料：排骨３００ｇ、芋頭１個。（依個人喜好而定，也可用地瓜或南瓜）
調味料：蒸肉粉１包、醬油２Ｔ、米酒１Ｔ、糖１ｔ、 甜麵醬２Ｔ（喜歡辣口味的人可以改用豆瓣醬）、芝麻醬１ｔ、白胡椒少許。
作法：
（１）取一深口碗，將所有調味料放入大碗內拌均（蒸肉粉除外），排骨切小塊拌入調味料醃半小時入味。
（２）芋頭洗淨去皮切小塊鋪於蒸籠內，備用。
（３）已醃好的排骨沾裹上蒸肉粉，逐一排放在芋頭上，用大火蒸１小時。
註：醃排骨時可加一小匙鳳梨汁，不但蒸出來的肉質柔軟而且還有些微的果香。
三鮮鍋巴
材料：鍋巴、海參（發）１條、草蝦仁、花枝、 青紅椒各半顆、洋蔥１/４顆、九層塔隨意。
調味料：蒜茸１ｔ、薑片２、海鮮醬１Ｔ、塩、白胡椒粉少許、高湯２Ｃ、太白粉１Ｔ。
作法：
（１）海參洗淨切小塊，草蝦仁去腸泥加少許酒塩醃入味，花枝切片在表面劃好花紋。
（２）起溫油鍋，青紅椒和洋蔥切小塊過油，撈起瀝乾。蝦仁過油約一分鐘撈起備用。
（３）起油鍋爆香蒜茸薑片，先下海參稍微翻炒，再下草蝦仁和花枝入鍋快炒並加入所有調味料。
（４）高湯和太白粉混合均勻，倒入鍋中大火收汁至適當的稠度。
（５）鍋巴撕成小塊放在盤中，上置九層塔。
（６）將（２）的蔬菜放回鍋中和海鮮拌勻，起鍋前加幾滴香油。
（７）上桌時將（６）倒在鍋巴上即成。
說明：鍋巴也可二次炸使其更酥脆，不過我怕太油通常都只炸一次。這道菜也叫天下第一菜，滾燙的湯汁淋上鍋巴的一剎那，嗞∼∼的聲響令人食指大動。 但是我更喜歡另一個頗富詩意的名字－－春雷。在不同的時空背景之下不斷地變換它的名字，抗戰時叫做”轟炸重慶”；和日本人打仗時叫做”轟炸東京”；到了美國的唐人街中國餐廳的菜單上，它又改名叫”轟炸墨西哥”了。我相信這道菜一定還有其它炮火味的別稱，我還是叫它－－鍋巴！
蜜烤雞翅
材料：二節雞翅１０支。
調味料：醬油２Ｔ、酒釀１Ｔ、黑糖１Ｔ、蒜泥１ｔ、肉桂粉１ｔ、太白粉１ｔ、白胡椒少許。
作法：
（１）用竹籤在雞翅膀上刺幾個洞較容易入味，同時抜去雜毛，在表面上灑些細鹽。
（２）全部調味料混合均勻後和雞翅膀一起醃一個晚上。
（３）雞翅取出用長竹籤串好，烤箱２００度Ｃ兩面各烤約２０∼２５分鐘至表面金黄為止。
（４）烤好雞翅可刷上蜂蜜水，灑上七味唐辛子。
京醬牛肉捲
材料：牛肉薄片３００ｇ、洋蔥、青紅椒各１個。
調味料：蒜泥汁２ｔ、醬油１Ｔ、甜酒釀１Ｔ、芝麻醬１ｔ、 甜麵醬２Ｔ、蔥油１Ｔ少許。
作法：
（１）洋蔥、青紅椒切絲備用。
（２）調味料全部混合均勻，牛肉片攤開置於案上，先刷一層醬料再放（１），然後慢慢捲起。
（３）平底鍋燒熱油，放入牛肉捲，中火煎至牛肉熟即成。
註：牛肉片最好選火鍋肉片，越薄越好。若太薄捲不起來時也可用兩片重疊在一起捲。
青椒肉絲
材料：牛肉３００ｇ、香菇３朵、青椒１個、蒜茸１Ｔ。
調味料：酒２ｔ、醬油１Ｔ、甜酒釀１Ｔ、芝麻醬１ｔ、 甜麵醬２Ｔ、太白粉１Ｔ、蔥油１Ｔ少許。
作法：
（１）牛肉切絲和調味料拌勻醃半小時。香菇和青椒分別切成細絲備用。
（２）起油鍋爆香蒜茸，先大火炒香菇，再下青椒快炒約一分鐘盛起，備用。
（３）另燒熱油爆炒牛肉，待牛肉變色後再加入先前炒過的香菇絲和青椒絲，同炒入味即可。
東坡肉
材料：五花肉６００ｇ。
調味料：八角３顆、醬油１Ｃ、甜酒釀１Ｔ、紹興酒１Ｃ、冰糖３Ｔ、蔥薑隨意。
作法：
（１）五花肉切成５ｘ５公分方塊，用綿線綁好。
（２）蔥切段、薑切片，加水５Ｃ煮沸，放入五花肉中小火煮３０分鐘。
（３）取出肉塊過冰水中冷卻；將調味料（可再放蔥薑）和五花肉放入砂鍋中火火燉約１小時。
註：原本應用乾稻草來綁但眼下找不到只好用綿線代替。通常燉好後我會把砂鍋放涼再放進冰箱冷藏一個晚上，第二天早上表面會結一層白色豬油，這時候就可以輕輕鬆鬆地將所有的豬油撇掉，東坡肉吃起來一點兒也不膩。
醉雞 （財源滾滾）
材料：土雞腿２支、鹽少許。
酒水料：紹興酒２Ｃ、當歸1∼2片、紅棗 6∼8顆、枸杞２Ｔ、鹽１ｔ、桂花醬１ｔ。
作法：
（１）雞腿去骨，將鹽巴均勻地灑在雞腿兩面灑好鹽後，稍微將鹽粒按摩，讓雞肉入味，靜置約十分鐘。
（２）將酒 500ml ＋ 水 500ml＋自己喜歡的藥材香料放進鍋中煮至沸騰後熄火放涼。
（３）準備另一口鍋足夠放進所有的雞腿。將醃好的雞腿捲成長條狀，用錫鉑紙將雞肉包起，放進鍋裡加水至淹過雞肉。
（４）以小火煮２０分鐘，其間注意水不可以滾，鍋中冒微珠的狀況最佳。熄火再悶個１５分鐘。用竹籤刺進肉中，沒有血水即可。
（５）取出雞肉連同錫箔紙浸在準備好的冰水中５分鐘肉才會有彈性。不可以冰太久，因為會冰出雞凍來，這樣等一下浸酒汁時就無法吸收了。剝除錫箔紙，（注意會有很多雞汁流出）將雞肉放進事先準備好的容器中，再將酒湯淋在雞肉上，湯汁蓋過雞肉，放進冰箱一個晚上即成。
（６）上桌前再切成薄片，在雞肉上淋上湯汁，放一點枸杞點綴。
玫瑰油雞
材料：土雞１隻。
滷汁：玫瑰露１Ｔ、米酒１Ｃ、醬油１Ｃ、薑３片、冰糖２５ｇ、蔥段隨意、水５Ｃ。
滷包：丁香、八角、花椒、甘草、肉桂。
作法：
（１）將滷包和滷汁一起煮開，放入整隻土雞（滷汁需蓋過雞肉）文火煮約１０分鐘，不掀蓋熄火燜２０分鐘。
（２）烤箱預熱２５０度Ｃ，滷好的雞放在烤架上，送進烤箱烤５∼１０分鐘至表皮金黄酥脆。
（３）取滷汁１Ｃ拌入玉米粉２ｔ，入煎鍋收汁煮至濃稠即為沾醬。雞肉切塊排盤，上桌前淋上沾醬即可。