私房甜點
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歡迎光臨我家廚房！我夢想擁有一個種滿香草的小院子，一個明亮溫馨的廚房。晴耕雨讀，秋收冬藏。這裡的點心都是我記憶中幸福的滋味！請坐，請喝茶。今天下午也是很美好呢！ 竈下拾集
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蛋糕
歐媽的檸檬蛋糕
乾性材料：中筋麵粉１又１/２Ｃ、糖１Ｃ、醱酵粉 １ｔ、檸檬１個（青皮）、核桃碎１/２Ｃ。
濕性材料：雞蛋２個、室溫奶油１/２Ｃ、鮮奶１/２Ｃ。
檸檬糖霜：檸檬汁、糖１/４Ｃ。
作法：９ｘ５吋長條形麵包模。預熱烤箱１７５度Ｃ烤１小時。
（１）烤模塗奶油，檸檬刮下碎青皮，搾汁備用。蛋放至室溫打散，和其他濕性材料混合均勻。
（２）再篩入乾性材料，最後再加入核桃即可送入烤箱。
（３）烤好的蛋糕用竹籤在上面刺許多小洞，趁熱倒入檸檬糖霜，待涼即可食用。
註：這個配方只需一個檸檬，先刮下青皮，注意不要白色的部份否則蛋糕會變苦；再對半切開搾汁，酸甜度依個人口味調整。這個食譜是從老公的祖母那兒得來的，我喜歡這種傳統的味道，很有溫馨家庭的感覺而且作法簡單。
胡蘿蔔蛋糕
乾性材料：低筋麵粉１Ｃ、細砂糖１Ｃ、黑糖１/４Ｃ、泡打粉１/２ｔ、香草粉１/２ｔ。
濕性材料：雞蛋３個、胡蘿蔔泥１Ｃ、奶油２５ｇ、鮮奶１Ｔ。
香料：肉桂粉１Ｔ、丁香粉、肉荳蔻粉各１ｔ。（依個人喜好添加）
上料（Topping）：碎胡桃、葛縷子（caraway seeds）、鼠尾草（Sage）、 糖粉適量。（裝飾用）
作法：分蛋海綿法。９吋正方形烤盤，１７０度Ｃ烤３５至４０分鐘。
（１）預熱烤箱，烤盤抹奶油。蛋黃蛋白分開，放置室溫備用。
（２）乾性材料過篩。蛋黃打散加入溶化奶油、鮮奶、蘿蔔泥和所有乾性材料。（香料在這時候加入）
（３）蛋白和細砂打發至硬性發泡，分次加入（２）輕拌至均勻。
（４）麵糊倒入烤模中，散布碎胡桃並用沾水湯匙壓入麵糊中，最後再撒下葛縷子，即可入烤箱。
（５）烤好取出待冷卻後在表面撒下乾鼠尾草，再篩些糖粉裝飾。。
註：這是一道老少咸宜健康易消化的點心，怕甜的人可以全部以黑糖代替砂糖。也可用富含纖維質的全麥麵粉代替白麵粉。
香蕉磅蛋糕
乾性材料：中筋麵粉１Ｃ、全麥麵粉１/２Ｃ、細砂糖和黑糖各１/２Ｃ、泡打粉１ｔ、香草粉１/２ｔ。
濕性材料：香蕉３條、雞蛋３個、奶油半條。
香料：肉桂粉１Ｔ、丁香粉、肉荳蔻粉各１ｔ。（依個人喜好添加）
作法：糖油拌合法。烤箱預熱 １７５度Ｃ烤約１小時。
（１）蛋黃蛋白分開放至室溫，烤模塗奶油。 香蕉２根壓成泥狀，另一根香蕉切小丁，備用。
（２）奶油加熱融化，加入一半的糖打發。拌入香蕉泥，用攪拌機打勻。
（３）蛋黃逐一加入（２）直到完全混合，再慢慢篩入其他乾性材料仔細拌勻。
（４）蛋白加另一半糖打至硬性發泡，分次加入（３）至完全混合。最後加入碎核桃和香蕉丁。
（５）將麵糊倒入烤模中，上灑椰子粉後放入烤箱內。
香蕉戚風蛋糕
乾性材料：低筋麵粉１Ｃ、細砂糖３/４Ｃ、泡打粉１/２ｔ、香草粉１/２ｔ。
濕性材料：香蕉１條、雞蛋３個、奶油或蔬菜油１/４Ｃ、鮮奶１/４Ｃ。
香料：肉桂粉１Ｔ、丁香粉、肉荳蔻粉各１ｔ。（依個人喜好添加）
作法：分蛋海綿法。６吋圓形模。烤箱預熱 １７５度Ｃ烤３０∼４０分。
（１）蛋黃蛋白分開放至室溫，烤模塗油灑粉。 香蕉壓成泥狀加1/2的糖，攪勻。
（２）加入蛋黃、鮮奶、蔬菜油攪勻，再慢慢篩入乾性材料仔細拌勻。
（３）蛋白加1/2的糖打至硬性發泡。分次加入（２）至完全混合。
（４） 將麵糊倒入烤模中，可在此時加入喜歡的堅果即可送入烤箱內。
玉米輕蛋糕
乾性材料：低筋麵粉１/２Ｃ、玉米粉１/４Ｃ、泡打粉１/２ｔ、香草粉１/２ｔ。
濕性材料：雞蛋２、玉米醬２Ｔ、牛奶１/４Ｃ。
糖漿材料：糖１/２Ｃ、水２Ｔ。
Topping：玉米粒１/４Ｃ、奶油１Ｔ、椰子粉１Ｔ。
作法：分蛋海綿法。９吋天使蛋糕模，不抹油。烤箱預熱１６０度Ｃ。
（１）將所有粉類過篩於盆中。糖過篩放入小厚鍋中加水２Ｔ低溫加熱成糖漿。
（２）蛋黃蛋白分開，蛋黃和其他濕性材料打勻加入（１）成麵糊。
（３）奶油溶化拌入玉米粒和椰子粉，備用。
（４）蛋白加入熱糖漿打至硬性發泡加入（２）拌勻倒入烤模。
（５）將（３）輕輕灑於麵糊表面，入烤箱烤約４０∼６０分鐘。
註：將玉米粒打碎即成玉米醬，不用另外買。這個蛋糕很輕爽，口感鬆軟，我常常把它當成郊遊野餐時的點心。
巧克力天使蛋糕
材料：低筋麵粉２Ｔ、蛋白３個、玉米粉１Ｔ、可可粉２Ｔ、細砂糖１/４Ｃ、香草精１ｔ、肉桂粉 、丁香粉依個人喜好添加。
作法：天使法。７吋天使模。烤箱預熱 １７５度Ｃ烤２５∼３０分。
（１）蛋白和糖混合打發，中途分次加入一半的麵粉、香草精和其他香料。
（２）打至軟性發泡後慢慢篩入其他粉類，攪拌均勻。
（３）烤模不塗油，倒入麵糊入烤箱烤２５∼３０分。
註：香草天使蛋糕，配方中的可可粉改為低筋麵粉即可。因為天使蛋糕完全不含油脂，冷卻後可以和香草鮮奶油一起食用。
香草天使蛋糕
作法同巧克力天使蛋糕，配方中的可可粉改為低筋麵粉即可。
乳酪蛋糕
輕乳酪蛋糕
材料：
乾性材料：糖１００ｇ、低筋麵粉２０ｇ、玉米粉２０ｇ、塩少許。。
濕性材料：奶油起司１８０ｇ、奶油２５ｇ、蛋３個、鮮奶半杯、檸檬汁和其碎皮各１ｔ、蘭姆酒和香草精各少許
作法：水浴法。７吋圓形蛋糕模，１７０度Ｃ３０分＋１５０度３０分＋１２０度３０分。
（１）烤箱預熱１７０度Ｃ。烤模抹油，周圍鋪烤紙加高以防膨脹時麵糊流出變形。
（２）奶油和起司稍微加熱拌均（可微波也可隔水加熱），蛋黃逐個加入(1)中拌勻，再加入其他濕性材料。
（３）乾性材料全部過篩，加入（２）。
（４）蛋白和糖打發後分兩次加入（３），仔細拌勻後裝模入烤箱。(模要放在裝有水的烤盤上隔水烘烤，最好深度相同，否則 受熱不均蛋糕會變兩層。)
（５）烤好後（不要敲桌子也不要倒扣）留在烤箱中慢慢冷卻，待涼後放入冰箱冷藏至少６小時。
註：這個配方稱為日式淡雪。 真的烤好久哦！不過口感是超級細緻，入口即化，而且輕乳酪中算是相當健康的配方。
芒果乳酪派
派底：餅乾派底一份。
內餡：芒果（大）２個、奶油起司５００ｇ、細砂糖 ２/３Ｃ、蛋黃５個、玉米粉２Ｔ、奶油１Ｔ。
作法：１０吋圓形派模。
（１）芒果洗淨去皮，一個壓成泥狀，另一個切成薄片，備用。
（２）起司和奶油加熱融化和糖打發，逐個加入蛋黃，再加入芒果泥、篩入玉米粉。
（３）將內餡倒於派皮上入烤箱烘烤。
（４）將烤好的派取出放涼後，鋪上芒果片最後塗上杏桃醬或是淋上一層芒果膠。
（５）冷藏至少三小時至完全冷卻為止。
注意： 超不健康配方。重起司口味，高熱量、高膽固醇，偶而為之，不可當正餐食用。
大理石乳酪塔
派底：餅乾派底一份。
內餡：（ａ）奶油起司１５０ｇ、細砂糖 １/３Ｃ、蛋黃３個、檸檬汁和青皮１個、玉米粉１Ｔ。
（ｂ）Ganache１００ｇ。
作法：９吋圓形塔模。１７５度Ｃ烤１５分鐘，降溫至１３５度續烤３０分鐘。
（１）預熱烤箱。檸檬刮下青皮後，對切搾汁，備用。
（２）奶油起司室溫下溶化和糖打發，逐個加入蛋黃，再加入檸檬汁和青皮，篩入玉米粉。
（３）Ganache隔水加熱至可流動，稍微打發。如想加蘭姆酒可在此時加入。
（４）將（２）倒入塔模，再將（３）分散倒入。用叉子劃出花紋，入烤箱烘烤。
（５）冷藏至少三小時至完全冷卻為止。
註：一般大理石乳酪派都是用較多的乳酪打好後分成兩份，一份原味，另一份加溶化巧克力，兩種口味做成的大理石花樣的乳酪派。 其實那樣是很好吃的，不過我想減低熱量，所以用少量的乳酪做白色的部份，另外用Ganache（軟質鮮奶油巧克力）和乳酪混合而成。擔心熱量過高的人也可以減少蛋黄的數量。
藍莓乳酪派
派底：餅乾派底一份。
內餡：蛋白３個、奶油起司２５０ｇ、奶油１Ｔ、細砂糖 １/２Ｃ、低筋麵粉２Ｔ、蘭姆酒１Ｔ。
果醬凝膠：藍莓果醬２Ｔ、洋菜粉１ｔ、水１Ｃ。
作法：８吋圓形派模。
（１）烤箱預熱１７０度Ｃ。起司和奶油加熱融化和糖打發，慢慢篩入麵粉拌勻。
（２）蛋白放至室溫加細砂糖打至硬性發泡，加入蘭姆酒和（１），以木匙拌勻至無顆粒。
（３）將內餡倒於派皮上入烤箱烘烤，烤好的派讓它在烤箱中慢慢冷卻。
（４）取出乳酪派放至冰箱冷藏２∼３小時。
（５） 製作凝膠：洋菜粉加入熱水中煮溶，熄火稍涼後加入果醬拌勻，等到果膠流動較慢時再倒於乳酪派上，冷藏至果膠凝固即可。
註１：如果比較喜歡流動的醬汁，可以將洋菜粉的用量減半。照片中的藍莓乳酪派，用得是半流動醬汁；而覆盆子乳酪派用的則是完全凝固的果凍。
註２：這個食譜不用蛋黄，是低脂低膽固醇配方；用的是８吋模所以消化餅乾的用量應減少至１５０ｇ（約１２片），以１個全蛋加四分之一杯鮮奶取代奶油和餅乾末混合。
覆盆子乳酪派
作法：如同藍莓乳酪派，只需將藍莓果醬換成覆盆子果醬即可。另外還可依個人喜好變換各種不同口味。
餅乾
杏仁瓦片
材料：蛋白２個、細砂糖１/２Ｃ、低筋麵粉１/４Ｃ、奶油１/４Ｃ、杏仁１２０ｇ。
作法：滴落法（Drop method），１９０度Ｃ烤１０∼１５分鐘。
（１）乾性材料混合拌勻；奶油加熱溶化和蛋白打勻。所有材料混合至均勻。
（２）烤盤上放羊皮紙，將麵糊置於烤盤上，叉子沾水將麵糊儘量抹平，每片之間保留適當間隔。
（３）烤好立刻取出乘熱攤放在擀麵棍上，待冷卻後即可成形。
註：想要健康一點兒，砂糖減至１/３Ｃ；奶油可用同量的植物油代替，口感會較鬆軟，熱量也較低。
材料：全蛋１個、細砂糖１/３Ｃ、黑糖１/２Ｃ、低筋麵粉３/４Ｃ、奶油１/３Ｃ、粗顆粒花生醬（百分百、不含糖和其他添加物)１ Ｃ、塩和小蘇打粉各少許。
作法：乳化法（Creaming method），１９０度Ｃ烤１０分鐘。
（１）奶油和花生醬混合拌勻；蛋打散和細砂糖一起加入盆中打發。
（２）加入麵粉、塩、蘇打粉和黑糖，繼續攪拌至混合均勻。如果麵糊太乾可加少量牛奶調整。
（３）烤盤抹油，取一茶匙量麵糊至於掌心，搓成丸狀。置於烤盤上，叉子沾水將麵糊壓平，每片之間保留適當間隔。 烘烤時間依餅乾大小而調整。
註：另加巧克力豆即成巧克力花生餅乾。
冷凍餅乾
基本香草口味
材料：低筋麵粉４Ｃ、 細砂糖２/３Ｃ、糖粉１/４Ｃ、室溫奶油１Ｃ、蛋１個。
作法：乳化法（Creaming method） ＋冷藏法（Icebox cookies）。１９０度Ｃ烤１０分鐘。
（１）奶油和糖打發成絨毛狀（打入越多空氣，餅乾質地越膨鬆）。
（２）加入糖粉及其他香料（如巧克力或抹茶粉），低速攪拌。
（３）加入蛋混合至均勻，篩入麵粉小心用木匙拌勻，不要過度攪拌以免產生麵筋。
（４）做好的麵糰用烤盤紙或是保鮮膜包住成整型，放入冰箱冷藏至變硬後取出，切成約0.5公分厚的片狀，放入烤箱烘烤即可。
說明：若不想讓餅乾過於擴散，可全部用糖粉代替。在基本口味之外作變化，如：
巧克力口味－加入７０ｇ融化之不甜巧克力。
抹茶口味－加入１/４Ｃ抹茶粉。
芝麻口味－加入１Ｃ黑芝麻。
核桃口味－加入１Ｃ碎胡桃。
杏仁口味－加入１/４Ｃ杏仁粉和１Ｃ杏仁片。
可搭配各種口味做成雙色餅乾或是風車餅乾，變化很多。
馬芬鬆糕
迷你起司球
乾性 材料：低筋麵粉３/４Ｃ、玉米粉１/４Ｃ、起司粉３Ｔ、糖２Ｔ、醱粉１ｔ、塩１ｔ、奧瑞崗葉（乾，裝飾用）。
濕性 材料：溶化奶油２Ｔ、（室溫）牛奶３/４Ｃ、雞蛋１個。
作法：馬芬法。烤箱預熱２００度Ｃ。可製２４個迷你起司球。
（１）將所有乾性材料過篩混合。
（２）蛋打散和其他濕性材料拌勻。
（３）以上兩項材料混合拌勻，將麵糊倒入迷你馬芬模中七分滿，上灑少許奧瑞崗葉，立刻入烤箱烘烤１５分鐘。
巧克力驚喜蛋糕
材料：糖１/3Ｃ、高筋麵粉２Ｔ、蛋１個、苦巧克力２oz、奶油１/４Ｃ、蘭姆酒１ｔ。
內餡：鮮奶油巧克力 Ganache。
作法：海綿法。馬芬模。
３個杯子蛋糕。１７５度Ｃ烤約１５至２０分鐘。
（１）馬芬模內塗奶油，備用。烤模下方墊一層烤盤避免烤焦。蛋、糖和塩混合打至鬆發。
（２）巧克力和奶油隔水加熱溶化，加入蘭姆酒，再加入（１）混合均勻後，輕輕拌入麵粉，拌勻後立刻裝模。
（３）馬芬模內倒入麵糊約３/４，然後在每個馬芬模裡加入一球（約一大匙）的 Ganache 奶油巧克力，再加一層麵糊覆蓋即可送入烤箱。 趁溫熱食用。
註：一切開蛋糕，裡面的 Ganache 就會像火山岩漿似的流出來，所以也叫做 self-sauced chocolate cake。如果苦巧克力改用半甜巧克力，糖的用量可以減到１/４Ｃ或更少。一定要將內餡完全包住，否則它遇熱溶化 在烘烤過程中會流得到處都是。內餡可用室溫下固體狀的巧克力醬代替。巧克力醬在室溫下如果太軟不好操作，可先用湯匙挖成小球狀冰入冷凍室 。
材料：甜巧克力２００ｇ、重鮮奶油１２５ml。
作法：巧克力切碎，備用。鮮奶油入厚鍋中煮沸，小心不要燒焦。離火，加入巧克入攪拌至完全融化為止。完成的鮮奶油巧克力待稍微冷卻後， 可用小湯匙分成小球狀放進冰箱保存。想做軟一點的巧克力可增加鮮奶油的比例，Ganache也可以拿來打成巧克力慕斯。
蘋果燕麥馬芬
乾性材料：中筋麵粉１Ｃ、全麥麵粉１/２Ｃ、燕麥片１/２Ｃ、醱酵粉１ｔ、細砂糖１Ｃ、杏仁片適量。
濕性材料：蛋２個、室溫奶油１/４Ｃ、香草精１ｔ、蘋果醬１Ｃ、鮮奶１/２Ｃ。
作法：馬芬法。１２個馬芬模。２００度Ｃ烤２５至３０分鐘。
（１）預熱烤箱，每個模內塗奶油。所有粉類過篩備用。蛋打散，徐徐加入細砂糖、一半的蘋果醬和其他濕性材料。
（２）加入篩過的粉類，攪拌均勻。將麵糊倒入模中約２/３滿，在每個模中加入一小匙蘋果醬，將果醬埋入麵糊中。
（３）最後在表面覆蓋杏仁片即可送入烤箱烘烤。
註：烘烤過程中，果醬會因膨脹而溢出，最好在下面多加一層烤盤。
香蕉胡桃馬芬
乾性材料：全麥麵粉１Ｃ、黑糖１/４Ｃ、醱粉１ｔ、 肉桂粉、肉荳蔻粉各１ｔ、鹽少許、核桃碎１/３Ｃ。
濕性材料：全蛋１個、融化奶油１/４Ｃ、香蕉１根、柳橙汁１/４Ｃ。
作法：乳化法。６個馬芬模。２００度Ｃ烤２０至２５分鐘。
（１）預熱烤箱，每個模內塗奶油。所有粉類過篩備用。
（２）香蕉壓成泥狀，加入雞蛋以中速打勻，徐徐加入細砂糖。
（３）加入所有粉類，以低速混合均勻。將麵糊倒入模杯中，入烤箱烤２０至２５分鐘。
小藍莓馬芬
乾性材料：低筋麵粉１Ｃ、醱粉１/２ｔ、細砂糖２Ｔ、鹽少許。
濕性材料：新鮮（或冷凍）小藍莓１/２Ｃ、 全蛋１個、奶油１/４Ｃ、原味優格１/３Ｃ、蘭姆酒１Ｔ、新鮮檸檬碎皮１顆的量。
作法：乳化法。６個馬芬模。２００度Ｃ烤２０至２５分鐘。
（１）預熱烤箱，每個模內塗奶油。所有粉類過篩備用。
（２）蛋打散，徐徐加入細砂糖、奶油、蘭姆酒和檸檬皮，最後加入優格調勻。
（３）篩過的粉類分兩次加入，低速混合均勻。將麵糊倒入模杯中，入烤箱烤２０至２５分鐘。
蜜棗馬芬
乾性材料：低筋麵粉１Ｃ、醱粉１/２ｔ、細砂糖１Ｔ、胡桃仁１/４Ｃ 、鹽少許。
濕性材料：全蛋１個、奶油１/４Ｃ、香草精１ｔ、鮮奶１/３Ｃ、 黄金蜜棗１２顆切成長條狀。
作法：乳化法。６個馬芬模。２００度Ｃ烤２０至２５分鐘。
（１）預熱烤箱，每個模內塗奶油。所有粉類過篩備用。
（２）蛋打散，徐徐加入細砂糖、奶油、香草精和鮮奶混合均勻。
（３）篩過的粉類分兩次加入，最後才加入胡桃仁和蜜棗拌勻。 將麵糊倒入模杯中，入烤箱烤２０至２５分鐘。
註：蜜棗甜度較高，所以我把麵糊的糖量減半。
鮮奶食譜
薑撞奶
材料：鮮奶１Ｃ、砂糖１Ｔ（依個人口味調整)）、薑汁１Ｔ。
作法：薑汁放入碗中，牛奶和糖入小型厚鍋中慢慢加熱。牛奶沸騰前熄火（約８５度），將熱牛奶沖入薑汁碗內，待三、五分鐘冷卻凝固後即可食用。
註：圖片中的薑撞奶沒有濾渣，我喜歡和薑末一起吃。照這個作法應該叫做奶撞薑了。冬天時我常常做來當飯後甜點，趁溫熱時吃味道很好。不過有時候鮮奶和薑汁的比例沒抓準，凝固的程度不似在大良時春暉園對面那家吃到的薑撞奶那麼濃稠。很多人說一定要用水牛奶來做才正宗，不過並不是到處都買得到水牛奶。
燉鮮奶
材料：鮮奶１Ｃ、蛋白２個、冰糖(依個人口味調整)。
作法：（１人份）
（１）鮮奶和冰糖入厚鍋小火加熱至冰糖完全溶解，放涼備用。或改用細砂糖則不用加熱，直接混合。
（２）蛋白稍微打散，和鮮奶拌勻。
（３）以濾網過篩倒碗中，碗加蓋或用保鮮膜包好。
（４）上蒸籠小火蒸約５０分鐘或隔水加熱蒸約２０分。
註：我嚐試過將蛋白打至軟性發泡的作法，吃起來有點兒像舒芙蕾。我個人還是比較喜歡中式作法。茶樓的燉鮮奶自然是用蛋白作凝結劑，那剩下的兩個蛋黃怎麼辦？在家可用鮮奶１Ｃ和一個全蛋打勻去蒸就成了蒸雞蛋。用昆布高湯代替鮮奶，依個人口味可加入魚板、香菇就是日式茶碗蒸了。
牛奶雪花糕
材料：鮮奶 350克、糖 80克、太白粉
70克、椰子粉適量。
作法：
（１）鮮奶放至室溫。一半的的牛奶加太白粉攪拌均勻，備用。（注意不要有小顆粒）
（２）另一半的牛奶和糖入厚鍋低溫加熱到糖融化並沸騰；將(1)慢慢加入，用打蛋器繼續攪拌到呈黏稠狀後離火，倒入方形模中放涼。
（３）切成小方塊，沾滿椰子粉即成。
註：小時候愛吃的一道點心，作法簡單又好吃。夏天放冰涼後食用真是太幸福了。太白粉可用玉米粉代替。
風味起司
材料：原味優格１公升、各式香草適量（新鮮或乾燥皆可）、大蒜、塩少許、橄欖油。
作法：
（１）用細紗布將優格包裹瀝乾，底下放一容器接住水份，懸吊於陰涼處兩三天直到不再滴水為止。
（２）取一乾淨、烤箱消毒過的玻璃瓶，用手將瀝乾的優格搓圓，放入瓶中。每放一層就灑一匙的混合香草，最 後注滿橄欖油即可。
說明：做好的起司球可以抹麵包或是切小塊配沙拉。 冷藏可保存一星期，冷凍可保存三個月。因為是家庭製的很有個人風味，所以拿來送人是一樣很特別的禮物，尤其是喜愛美食的朋友。
炸鮮奶
材料：全蛋２個、麵粉２/３Ｃ、鮮奶２Ｃ、玉米粉１Ｃ
。（玉米粉可用太白粉代替）
芝麻糖：炒熟白芝麻、細砂糖各半杯拌勻。
作法：
（１）將雞蛋、麵粉、牛奶拌勻，放入
平底鍋中以文火炒成糊狀。
（２）四方盤抹油，倒入鮮奶糊，待涼放冰箱冷藏至凝固。
（３）玉米粉放平盤中，將凝固的鮮奶糊取出切成長條塊，滾上玉米粉，入由鍋中，大火炸成金黃色，撈出瀝乾油，沾上芝麻糖即可。
＜回到上面＞
派
蘋果派
作法：９吋雙皮派。１８５度Ｃ烤約１小時或至表面金黄。
（１）派皮分成上下兩份，手沾麵粉將麵糰擀平放入派盤內，用叉子刺小洞，倒入餡料再蓋上層派皮，表面可刻花裝飾。
（２）烤好時在表面塗上一層薄薄的蛋液可增添光澤。
註： 想做出獨特風味的蘋果派可加入不同的香料或酒一同熬煮．適合蘋果的香料有丁香、肉桂、肉荳蔻和全香子。但是不要加太多以免蓋過蘋果香。適合蘋果醬的酒有蘭姆、白蘭地、櫻桃酒等等。
法式蘋果派
材料：派皮一份、中型青蘋果６顆。
作法：顛倒派。１８５度Ｃ烤約１小時或至表面金黄。
（１）蘋果去皮、去籽、中分為二，備用 。
派皮分成上下兩份，手沾麵粉將麵糰擀平放入派盤內，用叉子刺小洞，倒入餡料再蓋上層派皮，表面可隨意刻花裝飾。
（２）平底鍋中放入奶油小火融化，將奶油均勻散布於鍋中 。將細砂糖撒於奶油之上，再將蘋果切面朝下放入平底鍋中整齊排列 。蘋果和蘋果之間儘量不要有空隙，因為烤熟的蘋果會縮小 。
（３）煎約１５分鐘，熄火。將整個平底鍋放入烤箱，烤２０分鐘 。
南瓜派
作法：10吋單皮派。２２０度Ｃ烤１５分鐘，降溫至１７５度結烤約４０分鐘即可。
手沾麵粉將麵糰擀平放入派盤內，用叉子刺小洞，倒入餡料抹平。將松子仁排於表面，剩餘的麵糰可
割成花樣裝飾於上。
註：如果南瓜餡水份太多可加少許玉米粉糊化，或可用酥片派皮吸收水份。也可先將派皮預先烤個１０分鐘。
蕃薯派
10吋單皮派。２２０度Ｃ烤１５分鐘，降溫至１７５度結烤約４０分鐘即可。
作法：手沾麵粉將麵糰擀平放入派盤內，用叉子刺小洞，倒入餡料抹平。將松子仁排於表面，剩餘的麵糰可切割成花樣裝飾於上。＜回到上面＞
檸檬派
９吋單皮派。
作法：
（１）將麵糰擀平放入派盤內，用叉子刺小洞，先烤好（２００度烤１０分鐘），放涼備用。
（２）做好檸檬餡，倒入派底抹平。打好蛋白糖霜，抹於餡料表面，用刮刀做成山峰狀，入烤箱１８５度Ｃ烤 ２０∼２５分鐘。
派皮種類和作法
酥片派皮－用於水份重的內餡，咬下去呈片狀在口中散開。
碎粉派皮－口感極鬆酥而且柔軟，我婆婆每次作派都是用以上這兩種。
丹麥派皮－千層派那種，作法超麻煩，還好超市有在賣。
油酥派皮－甜味派皮，用於內餡口味偏酸的派類。和酥脆餅相同的口感。
餅乾派底－消化餅乾或是Graham打碎後和奶油混合而成，多用於乳酪派或一些不需烘烤的派類。
家常派皮－我平常在用的派皮，油脂含量不會太高，不乾不澀，不油不膩，自然也不怎麼好吃。
註：以下配方份量皆適用於９至１０吋圓形派。
酥片派皮
材料：低筋麵粉２Ｃ、奶油 2/3Ｃ、 鮮奶 1/4 Ｃ、鹽少許。
作法：
（１）麵粉過篩和鹽中放入食物處理機，分次加入奶油混合至麵糰呈粗顆粒狀（如黃豆大小）。
（２）慢慢加入鮮奶，低速攪拌至水份被麵糰吸收為止，勿過度攪拌。
（３）冷藏麵糰至少四小時至完全冷卻即成。
材料：低筋麵粉２Ｃ、奶油 1/２Ｃ、鮮奶 1/4 Ｃ、鹽少許。
作法：此種派皮的配方唯一與酥片派皮不同的地方是油脂的比例較少，作法則與酥片派皮同。
（１）麵粉過篩和塩中放入食物處理機，分次加入奶油混合至麵糰呈粗粉狀（如芝麻大小）。
（２）慢慢加入鮮奶，低速攪拌至水份被麵糰吸收為止，勿過度攪拌。
（３）冷藏麵糰至少四小時至完全冷卻即成。
材料：
（ａ）溫水１/３Ｃ、酵母１Ｔ、糖２Ｔ。
（ｂ）高筋麵粉１又２/３Ｃ、低筋麵粉１/３Ｃ、奶油２Ｔ、蛋１。
（ｃ）冰奶油１００ｇ。
作法：改良式直接法。１９０度Ｃ。
（１）材料（ａ）混合均勻，靜置約１５分鐘。
（２）材料（ｂ）放入攪拌盆中混合，加入（ａ）中速繼續攪拌數分鐘。
（３）置麵糰於鋼盆內上覆蓋濕布，置冰箱中醒約３０分鐘。
（４）將麵糰擀平成長方形約１公分厚，包入冰奶油（奶油的面積為麵糰的２/３）。從沒有奶油的那一邊開始摺起１/３，再對折。小心擀平，再折成三等份，置冰箱中鬆弛約３０分鐘，取出擀平如此重覆擀麵和鬆弛的動作三次。
（５）用包鮮膜將麵糰包好放入冰箱一個晚上，使用前再整型成所需大小即可。
材料：低筋麵粉２Ｃ、 雞蛋 １、奶油２/３Ｃ、鮮奶１/２Ｃ、糖１/４Ｃ、塩少許。
作法：糖油拌合法。
（１）將奶油糖塩充份攪拌至光滑狀，加入雞蛋混合均勻。
（２）篩入麵粉混合均勻，冷藏數小時即可使用。
其一
材料：消化餅２５０ｇ、融化奶油１/２Ｃ。
作法：餅乾打碎加奶油混合鋪在派盤底部用湯匙沾水壓實 。
註：我超喜歡消化餅乾，沒事拿來咬咬幫助消化也不錯。有些人為了省麻煩可以直接用Honey graham crumbs，作法如下。
其二
材料：Honey graham crumbs１又１/２Ｃ、蜂蜜１/４Ｃ、融化奶油１/２Ｃ。
作法：全部材料混合鋪在派盤底部用湯匙沾水壓實 。
註：用同量的苦甜巧克力，隔水加熱融化後取代奶油，就是巧克力餅乾派底。
材料：低筋麵粉２Ｃ、雞蛋 ２、室溫奶油１/４Ｃ、鮮奶１/２Ｃ、塩少許。
作法：除了鮮奶以外，將所有材料倒入攪拌盆裡拌勻（或食物處理機），再慢慢加入鮮奶麵糊成團。
說明：和好的麵糰應該不黏手，似耳垂軟度。
各式派餡
蘋果派餡
材料 ：青蘋果(中)兩顆、奶油3T、玉米粉 5T、糖 3/4 C (依個人口味調整)、水 2 C、檸檬汁少許。
作法：
（１）蘋果切丁，先用１Ｔ奶油熱鍋將蘋果丁炒香。
（２）水、糖和玉米粉攪拌均勻倒入（１）同煮入味至蘋果丁柔軟變色。
（３）將鍋移開火爐，加入剩下的奶油和檸檬汁調整酸甜度。
南瓜派餡
材料：南瓜泥３Ｃ、 低筋麵粉１/４Ｃ、黑糖１Ｃ、肉桂粉、肉荳蔻粉、丁香粉、薑粉、塩、各少許；鮮奶油、蜂蜜適量。蛋黄３個（最後填餡入派時才加）。
作法：將南瓜泥和所有乾性材料放入拌機中，攪拌均勻再緩緩加入鮮奶油和蜂蜜調整甜度和濕度。
註：南瓜剛蒸好時有一些澀味，加入鮮奶油以後才會較爽口。香辛料是為了增添風味，加蛋黃是為了在烘焙過程中餡料的凝結劑，口感才會軟滑香甜。
蕃薯派餡／芋頭派餡
材料：蕃薯泥或芋頭泥、奶油、蜂蜜。
作法：所有材料混合即成，甜度依個人喜好調整。
材料：南瓜。
作法：南瓜切小塊去籽，上蒸籠大火蒸1小時至熟軟，取出瀝乾水份。用湯匙將果肉刮下搗細、過篩即成南瓜泥。
註： 萬聖節前是南瓜盛產時期，家家戶戶在門口放大南瓜和各種裝飾。我們家的南瓜派自然是稟持傳統，大竹籠蒸出的南瓜泥做成的。 罐裝南瓜泥可在一般超市購得，比較傳統的才自製南瓜泥。 西方的作法是將南瓜切大塊入烤箱烤三個小時，我覺得太費時而且容易上火所以一向都用蒸籠。缺點是用蒸的南瓜泥水份較多，壓成泥後一定要用細紗布瀝乾水份。但是為了得到極細緻的口感，過篩的手續不能省。我用的網目很細，費時費工，篩得手很酸。如果想吃得到粗纖維的話其實不過篩也可以。
抹茶慕斯蛋糕
蛋糕底：法式杏仁
材料：（ａ）杏仁粉４０ｇ、糖粉４０ｇ、蛋黄２、奶油１Ｔ、中筋麵粉１Ｔ。（ｂ）蛋白２個、糖１/２Ｔ。
作法：８吋圓形模。
（１）蛋黄和奶油拌勻再篩入所有粉類。蛋白和糖打至硬性發泡，分次加入麵糊中，輕輕拌勻後送入烤箱２００度Ｃ８∼１０分鐘。
（２）烤好的蛋糕取出放在相同呎吋的慕斯模中，備用。
紅豆慕斯：
材料：（ａ）紅豆沙１/３C、鮮奶油１/２Ｃ，（ｂ）室溫鮮奶２Ｔ、吉利丁粉１小包。
作法：
（１）紅豆沙和鮮奶油打發（不要打過頭會水油分離）；鮮奶和吉利丁調勻慢慢加入鮮奶油中。
（２）將紅豆慕斯倒在先前做好的蛋糕底上，冷藏至定型約１５分鐘。（我家冰箱比較冷）
抹茶慕斯：
材料：（ａ）抹茶粉１０ｇ、鮮奶２/３Ｃ、吉利丁粉１小包。（ｂ）蛋黃２個、糖２Ｔ。（ｃ）鮮奶油１/２Ｃ、２Ｔ。
作法：
（１）鮮奶和抺茶粉混合入厚鍋中低溫加熱不超過５０度為宜；吉利丁粉用１Ｔ溫水調勻加入鍋中攪拌。
（２）蛋黄和糖打勻加入（１）拌勻加熱至少四五分鐘（安全考量）。鮮奶油加糖打發，分次加入蛋黄糊中拌勻。
（３）將抹茶慕斯倒在紅豆慕斯上層，冷藏至定型。
蜜豆作法：花豆１Ｃ泡水數小時，置砂鍋內加水至八分滿，小火煮至熟軟，加糖２Ｔ拌勻收汁。
組裝：取出已成型的慕斯蛋糕，上置完整沒破裂的蜜豆，排滿之後在表面塗上杏桃醬或透明果凍即成。
巧克力慕斯蛋糕
８吋圓形模。
蛋糕底：法式杏仁
夾心：巧克蛋白糖
巧克力慕斯：
材料：鮮奶油１Ｃ、可可粉２ｔ、蘭姆酒１ｔ、鮮奶１/４Ｃ、苦甜巧克力碎１００ｇ。
作法：
（１）鮮奶煮沸離火加入巧克力碎、可可粉、酒攪拌至完全混合。
（２）鮮奶油打發，巧克力醬分次加入拌勻。
組裝：
（１）烤好的蛋糕取出放在相同呎吋的慕斯模中，將一半的巧克力慕斯倒在先前做好的蛋糕底上。
（２）放上巧克力蛋白糖，加倒入剩下的巧克力慕斯，冷藏至定型即成。蛋糕上可用融化的Ganache裝飾。
香蕉慕斯
９吋方形模。
蛋糕底：法式杏仁
香蕉慕斯：
材料：鮮奶油１Ｃ、香蕉３條、蘭姆酒１ｔ、糖２Ｔ、吉利丁粉１小包。
裝飾：巧克力醬、巧克力屑、新鮮草莓適量 。
作法：
（１）香蕉壓成泥狀，備用。
（２）鮮奶油加糖、和蘭姆酒和吉利丁粉用１Ｔ溫水調勻加入鮮奶油中打發。
（３）香蕉泥分三次加入慕斯中攪拌均勻，倒入慕斯模中，放進冷藏室冷卻至定型。
組裝：
（１）烤好的蛋糕取出放在相同呎吋的慕斯模中，將打好的香蕉慕斯倒在先前做好的蛋糕底上，冷藏至定型。
（２）取出慕斯，在表面灑一層巧克力屑。盤中先舀一匙巧克力醬，周圍擺上草莓切片，再把香蕉慕斯放在盤中心即可。
註：這個食譜所用的糖量很少，成品吃起來很清爽，但是吃慣重口味的人可能覺得不夠甜。
泡芙
基本泡芙麵糊 ( Éclairs paste )
材料：
ａ．牛奶１/２Ｃ、水１/２Ｃ、奶油１２５ｇ、鹽少許 。
ｂ．高筋麵粉２/３Ｃ、 全蛋打散成蛋糊２ｏｚ。
作法：
（１）ａ料入厚鍋中加熱煮沸至大滾，熄火加入篩過之麵粉快速拌勻。
（２）以小火加熱，繼續攪拌直到麵糊成麵糰，熄火降溫 。。
（３）待麵糰降溫至約６０度Ｃ左右，開始加入蛋糊。分四次加入並仔細拌勻直到蛋糊為麵糰完全吸收，再重覆以上動作直到麵糊光滑，拉起時呈片狀才算完成。
註１：泡芙麵糊成功的秘訣在於不麵糊的稀稠度，到底要加幾顆蛋呢？這真的是要靠經驗，蛋加得太多麵糊則太稀，加得太少麵糰太乾 。第一次嚐試時如果有老師指導較不容易失敗，自己在家練習的話只要多做幾次之後就能夠抓到竅門了。
註２：製作泡芙時將麵糊放進擠花袋中，擠出想要的形狀和大小。不用擠花袋的話也可以用大湯匙舀一杓麵糊到烤盤上，麵糊會擴張所以烤盤不可以抹油並且鋪上羊皮紙（烤盤紙）；麵糊之間要留足夠空間否則成品會黏在一起。第一次試作可以用馬芬模來烤成杯狀泡芙。２２０度Ｃ烤１５分鐘，改用１９０度Ｃ烤至外皮酥脆呈棕褐色。烤完後烤箱熄火，打開烤箱門，將泡芙留在烤箱中慢慢冷卻。太快拿出烤箱容易造成泡芙塌陷。食用前再填餡。
泡芙內餡
以下配方中的糖量請依個人喜好而調整。
香草奶油餡（克林姆）
材料：
ａ．鮮奶１Ｃ、 奶油２Ｔ、香草精１ｔ、蘭姆酒１Ｔ。
ｂ．細砂糖１/４Ｃ、玉米粉１又１/２Ｔ、蛋黃３個 。
作法：
（ １）鮮奶和奶油入厚鍋小火加熱，備用。
（２）將ｂ料混合均勻後加入２Ｔ（１）迅速拌合至光滑無顆粒。
（３）重覆步驟（２），然後全部倒入牛奶鍋仔細攪拌成糊狀，鍋子邊緣開始冒小氣泡時就可以熄火。
（４）乘溫熱時加入香草精和蘭姆酒拌勻後倒入平盤中，待涼即可使用。
註：沒用完的奶油餡最好放在陶瓷容器中密封冷藏。香草奶油餡除了用在泡芙，也可用作車輪餅和小餐包的內餡，或是擠在小西點表面作糖飾，用途很廣。
巧克力鮮奶油
材料：甜巧克力３oz、 鮮奶油１Ｃ。
作法：
（ １）鮮奶油取１/４Ｃ和切碎的甜巧克力一起隔水加熱至融化，離火備用。
（２）其餘的鮮奶油打至發泡，攪拌盆下放冰塊以保持低溫，並將（１）徐徐倒入一起攪打。
（３）以中速將巧克力鮮奶油打至光滑挺立即成。
咖啡鮮奶油
材料：即溶咖啡粉 １ｔ（無糖無奶精）、 細砂糖１/４Ｃ、鮮奶油１Ｃ。
作法：
（１）即溶咖啡粉加一大匙熱開水調勻，加入１/４Ｃ的鮮奶油混合均勻 。
（２）其餘的鮮奶油打至發泡，攪拌盆下放冰塊以保持低溫，並將（１）徐徐倒入一起攪打。
（３）以中速將咖啡鮮奶油打至光滑挺立即成。
水果巧克力
材料：新鮮草莓１盒、 苦甜巧克力４盎司。
作法：
（１）草莓洗淨以紙巾擦乾，備用。
（２）巧克力剁碎，隔水加熱至融化。以小湯匙將融化的巧克力漿澆在草莓上即成。
註：怕苦的人可以改用牛奶巧克力。
雪藏巧克力香蕉
材料：香蕉２根、 花生米１Ｃ、苦甜巧克力４oz 。
作法：
（１）香蕉去皮切成兩段，中心插入竹籤，備用。花生米鋪在平盤上，備用。
（２）巧克力隔水加熱至融化，將香蕉放進巧克力鍋中，均勻地沾上巧克力漿
（３）然後放到事先準備好的花生盤內沾上花生米，放涼待巧克力凝固後即可。
註：將成品包上鋁泊紙放進冷凍庫即成冰涼美味的夏日甜點。
蛋白糖的種類和作法
義大利蛋白糖
材料比例：糖４：水１：蛋白２。（蛋白以１００g
為例，糖為２００g，水５０ml）
作法：
（１）糖和水混合入厚鍋加熱至糖完全溶化，並且糖漿的溫度要超１００度，（此配方比例的沸點約為１０６度Ｃ，注意不要變成焦糖）約微滾時最佳。
（２）蛋白打至軟性發泡，一邊攪打一邊慢慢加入糖漿，打到蛋白糖霜為硬性發泡。
（３）烤箱預熱１００度Ｃ，烤盤鋪烤紙，把蛋白糖霜裝入擠花袋中，擠出適當大小。
註：
蛋白約在８０度Ｃ左右即可烤熟，但一般用１００度∼１１５度Ｃ烤１小時。溫度越低烤得越久成品越酥脆。打蛋白前先將蛋從冰箱拿出放至回到室溫較容易打出穩定的蛋白糖霜。
瑞士蛋白糖
材料比例：糖２：蛋白１（蛋白以１００g
為例，糖為２００g）。
作法：
（１）蛋白和糖混合放入隔水加熱的厚鍋或打蛋盆中，低溫加熱同時高速打至軟性發泡。
其溫度不可超過５０度。離火繼續高速打至硬性發泡即成瑞士蛋白糖霜。
（２）烤箱預熱１００度Ｃ，烤盤鋪烤紙，把蛋白糖霜裝入擠花袋中，擠出適當大小。
（３）烤約１小時，時間視蛋白糖的大小而調整。
一般蛋白糖
材料比例：糖
１：蛋白１（蛋白以１００g
為例，糖為１００g）。
作法：
（１）蛋白倒入攪拌機中高速打至軟性發泡，加入糖繼續高速打至硬性發泡即成軟質蛋白糖霜，用於檸檬派之表層。
（２）若要製作酥脆的蛋白糖，則在此時另外加入同量的糖拌勻即可。
其比例則為糖２：蛋白１。
（３）烘焙作法同其他蛋白糖。此配方可變化為巧克力蛋白糖或抹茶蛋白糖。
（加入２５％可可粉或抹茶粉）
日式蛋白糖
材料比例：砂糖１：蛋白１：糖粉１：碎榛果１。（蛋白以１００g
為例，其他材料各為１００ｇ）。
作法：
（１）作法和一般蛋白糖相同，蛋白打至硬性發泡時加入碎榛果和糖粉拌勻。
（２）烤箱預熱１００度Ｃ，烤盤鋪烤紙，將蛋白糖 霜裝於擠花袋中，擠成自己所需之大小和形狀。
（３）烤約１至２小時或至外表呈淺棕色。
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