川菜
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川菜並不全都是一股腦兒的麻辣，像著名的怪味雞、 回鍋肉和家常豆腐...等等菜色都歸納於川菜之屬。我天生不能吃辣，所以我家的川菜食譜都調整成小辣版。 有一回在重慶吃麻辣鍋，才吃兩口我的舌頭就像被電擊似的麻痺而毫無知覺，不但不能分辨五味舌根部位還開始不斷地湧出唾液。 我嚇壞了！肯定是這湯底放了什麼我生平從未吃過的東西。 一問同桌的人才知道是花椒搞的鬼；同桌的都是當地人，看我驚動失措的模樣他們都笑了：這個叫回味兒！ |
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竈下拾集 | |
水煮牛肉
材料：牛肉片３００ｇ克、大白菜（可用其他蔬菜代替）、高湯２Ｃ。
調味料：
（ａ）醬油３Ｔ，老酒１Ｔ、太白粉、小蘇打粉少許。
（ｂ）豆瓣醬２Ｔ、花椒１Ｔ、辣椒 干２個、蒜苗、蔥各１支 、薑２片。
作法：
（１）蔥和蒜苗斜刀切段，辣椒干壓碎，備用。牛肉切片 拌（ａ）料醃１０分鐘。
（２）燒熱蔥油快炒白菜，取出墊於盤底。
（３）另起油鍋炒香（ｂ）料，加入２Ｃ高湯煮至湯沸放入牛肉同煮，稍微用筷子將肉撥散。肉熟後連湯汁一起倒在白菜上。
蒼蠅頭
材料：韭菜花１把約１５０ｇ、絞肉 ５０ｇ、豆豉１Ｔ、辣椒適量。
調味料：（ａ）醬油、老酒各１Ｔ。（ｂ）塩、糖、香油各少許。
作法：
（１）韭菜花切丁，備用。絞肉和（ａ）料拌勻
。
（２）起油鍋，爆香辣椒、豆豉，再加入絞肉，韭菜花和（ｂ）料拌炒 。
（３）起鍋前灑上香油即可。
老皮嫩肉
材料：雞蛋豆腐３盒、蔥１支。
調味料：醬油２Ｔ、花椒 油、蒜末、辣油 、香油各１ｔ。
作法：
（１）將豆腐切成小塊，蔥切成細丁，調味料拌勻備用。
（２）燒熱油至中高溫約２００度 ，豆腐入油鍋炸成金黃色撈起放吸油紙上，移至盤中淋上調味料即成。
註：說穿了就是炸豆腐。只是改用雞蛋豆腐而已，醬汁依個人喜好可以有多種創意。
鹹蛋苦瓜
材料：苦瓜１條、鹹鴨蛋２個、蔥花２Ｔ。
調味料：蔥油、蒜末適量。
作法：
（１）苦瓜對切兩半，去籽，切片。鹹鴨蛋剥殼壓成泥狀備用。
（２）熱蔥油爆香蒜末，放入苦瓜翻炒並悶燒片刻至苦瓜軟熟出汁。
（３）倒入鴨蛋泥和苦瓜拌炒，起鍋前灑蔥花於上即成。
麻婆豆腐
材料：嫩豆腐１盒、絞肉１００ｇ、蔥２支。
調味料：（ａ）辣豆瓣醬、酒釀、醬油各１Ｔ。（ｂ）鹽１ｔ、香油、蒜茸、薑末各１ｔ、花椒油少許。
作法：豆腐切成塊狀約一公分。蔥切成細丁，絞肉灑鹽稍微攪拌。
起油鍋爆香蒜薑，放入絞肉炒至七分熟。加入（ａ）料和豆腐繼續燒至所有材料都入味，熄火再加入蔥花，起鍋前淋一點兒花椒油即成。
宮保雞丁
材料：雞胸肉２塊。
調味料：
（ａ）塩、太白粉各１ｔ、酒１Ｔ。
（ｂ）老薑２片、花椒１ｔ、辣椒干５個、蒜片１ｔ。
（ｃ）糖１Ｔ、醬油２Ｔ。
作法：
（１）雞肉切小丁加（ａ）料醃１０分鐘。
（２）醃好的雞肉過油撈起、瀝乾。
（３）起油鍋爆香（ｂ）料，放入雞肉和（ｃ）料翻炒。起鍋前勾薄芡，灑少許麻油即成。
清炒蝦仁
材料：草蝦仁。
調味料：（ａ）蛋白１個、酒１ｔ、塩、太白粉１ｔ、白胡椒粉少許（ｂ）薑片和蔥段適量、黑麻油１滴。
作法：
蝦仁去腸泥置碗內，加入（ａ）料放進冰箱醃約２０分鐘。 蝦仁過油（中低溫）見蝦變色即撈起，另起油鍋爆香（ｂ）料，倒入蝦仁拌炒約２分鐘即成。
註：青炒蝦仁講究爽脆，醃料時一定要放在冰箱。黑麻油用來提香，可加可不加。 此道菜拌上腰果即成腰果蝦仁。
腰果蝦仁
材料：草蝦仁、腰果。
調味料：同清炒蝦仁。
作法同清炒蝦仁，起鍋前拌入炸好的腰果即成。
魚香茄子
材料：茄子、里脊肉、蒜茸、蔥。
調味料：(a)醬油、橄欖油各 1T，太白粉少許。(b)豆瓣醬 1T、醬油 1T、香油少許。
作法：
（１）蔥洗淨丁。豬肉切絲和 (a) 料拌勻。
（２）茄子切小塊以溫油炸至九分熟。起油鍋爆香蒜茸，加入肉絲、茄子和 (b) 料同炒 入味。