客家菜
|
小時候不知道每天在家吃的就是客家菜，滿以為別人家吃的菜色也和我們家一樣。 老房子的廚房後面有一個大磚竈，是後來才有的。想必是爸爸特地為媽媽請人來量身訂作的。 在這個傳統式的大竈裡，在我整個無憂無慮的童年歲月中，不知做出了多少令人難忘的家鄉味。媽媽用它來蒸粽子、燜落花生、蒸山芋頭和毛豆。 隨著季節變換，我們家總是會收到村人們送來的農穫，有時候是一麻袋的毛豆；有時候是一竹框的山芋；我最開心的時刻就是全家人圍著剛剛燜熟的一大鍋落花生，一面說笑著一面吃著香甜多汁的花生。那些花生有的還連著根莖，那種新鮮的香味從離開家鄉後就再也遇不到了。 |
||||
| 竈下拾集 | ||||
客家小炒
材料：乾魷魚１條、五花肉１００ｇ、豆腐乾２塊、芹菜或蒜苗１支。
調味料：紅蔥頭１ｔ、醬油２Ｔ、糖１ｔ、酒、辣椒、蔥各少許。
作法：
（１）乾魷魚放冷水中泡３小時左右，待軟剪成小條；豆腐乾切條，五花肉燙熟、切絲備用。
（２）起油鍋爆香紅蔥頭，把材料陸續放入快炒，加入調味料，再放入芹菜或蒜苗稍微炒兩下就可以起鍋了。
註：客家小炒原創意是以手邊現有的任何食材切細，加香辛料同炒。因此版本很多種，主材料以魷魚乾和五花肉為主，豆腐乾為配角，口味偏鹹、辣。我們家喜歡芹菜清香和蒜苗辛辣，因此兩種版本都很受歡迎。
梅干扣肉
材料：三層豬肉３００ｇ、梅干菜１５０ｇ。
調味料：醬油１Ｔ、米酒半杯、糖１ｔ、白胡椒少許。
作法：
（１）梅干菜洗淨切碎入鍋炒熟備用。
（２）豬肉表面抹少許塩，稍微川燙後另外用平底鍋煎至兩面金黃，取出 用紙巾收乾多餘的油，切薄片。
（３）取一深口碗，先層層鋪上肉片，碗中央填入梅干菜。醬料調勻淋在肉和梅菜上，架蒸籠入鍋大火蒸，水開後改小火蒸約一小時。取出倒扣於盤中，餘汁勾薄芡澆在表面。
註：梅干菜很鹹，一定要水洗並浸泡在清水中除去過多的塩份。三層肉用無油的平底鍋煎過再蒸，這樣吃起來才不肥不膩，和梅干菜搭配味道好極了。
清蒸肉丸子
材料：細絞里脊肉３００ｇ、蔥花、冬菇丁適量。
調味料：醬油１Ｔ、酒釀１Ｔ、香油１/２ｔ、太白粉、白胡椒粉、薑末各１ｔ。
作法：
（１）將所有材料放入大盆內拌勻，取一丸量跌於掌心之中，跌好的丸子整齊地排放在盤中。
（２）將肉丸子放入蒸籠裡，大火蒸熟約八、九分鐘。不要蒸太久以免肉質變老，上桌前滴兩滴香油即成。
蔥油雞絲
材料：帶骨雞胸肉 2只、薑片、八角各少許。
調味料：青蔥 3支、醋 1T、糖 1T、塩 1t、蔥油 2T。
作法： 青蔥切成細絲備用，取一小碗將其餘的調味料拌勻。雞肉用竹籤刺洞以利入味，表面抹塩。盤中鋪八角和薑片，上置雞肉，入鍋蒸熟約 20分鐘。待涼後取出將雞肉剝成細絲，拌上糖、塩、醋、蔥油和蔥絲。
註１：這是媽媽的招牌年菜之一，每年夜的團圓飯少不了這一道滑溜爽口的蔥油雞絲。
註２：蔥油可增添菜餚風味，居家常備。作法如下：燒一杯熱油，入蔥段小火熬煎約５分鐘。待涼後倒入密封罐中放在冰箱保存。
封肉
材料：五花肉３００ｇ、筍干、蔥３支。
調味料：米酒、醬油、蒜頭、冰糖。（依個人喜好可加入八角或丁香）
作法：
（１）五花肉稍微煎成金黃色，筍干絲燙過泡水，備用。
（２）於砂鍋內
爆香蒜頭，先將青蔥（或蒜苗）放入鍋底再放筍干、五花肉。
（３）所有調味料拌均淋澆於肉上，水加至五花肉上面。大火煮開後關小火，燜３∼４小時即可。
註：有些地方封肉加高麗菜，但是 我們家封肉是加筍干的。
五彩蝦仁
材料：草蝦仁２５０ｇ、洋蔥半個、青、紅椒各半個、香菇３朵。
調味料：（ａ）蛋白１個、酒１ｔ、塩、太白粉１ｔ、白胡椒粉少許（ｂ）薑片和蔥段適量、黑麻油１滴。
作法：
（１）青紅椒和洋蔥洗淨，香菇泡軟，以上材料各切成丁，備用。
（２）蝦仁去腸泥置碗內，加入（ａ）料放進冰箱醃約２０分鐘。
（３）蝦仁過油（中低溫）見蝦變色即撈起，另起油鍋爆香（ｂ）料，倒入蝦仁拌炒約２分鐘即成。
蒸釀豆腐
材料：板豆腐２塊、絞肉１５０ｇ、荸薺末２Ｔ 、香菜少許（裝飾用）。
調味料：（ａ）鹽１ｔ、薑末１ｔ、酒釀１Ｔ、蔥油、胡椒粉各少許。（ｂ）高湯 １／２Ｃ、鹽太白粉少許。
作法：
（１）每塊豆腐切成4小塊，將每小塊中間挖成凹狀。挖出的豆腐和絞肉、荸薺末 和上（ａ）料拌勻成內餡，稍微摔打使其有彈性。
（２）在凹進去的部份灑上些太白粉再填入肉餡抹平，其餘豆腐做法相同。起油鍋，先將豆腐兩面煎成金黃色，再排入盤中上淋（ｂ）料上籠大火蒸約５分鐘即成。食用時灑香菜於豆腐上。
蒜泥白肉
材料：梅條（里脊）肉或三層肉、高麗菜。
調味料：（ａ）八角、丁香、薑片、蔥段。（ｂ）醬油、蒜茸。
作法：豬肉表面抹少許塩，用高麗菜葉包裹好放入蒸盤內，上置（ａ）料大火蒸１５∼２０分鐘。用竹籤插進肉中，不見血水即已熟。肉切薄片，食用時沾（ｂ）醬。
北菇燉圓蹄
材料：冬菇１０朵、蹄膀１只、蒜頭、青蔥適量。
調味料：（ａ）醬油２Ｔ、酒釀１Ｔ。（ｂ）冰糖１小塊、昆布水２Ｃ（依個人喜好可加入八角或丁香）。
作法：
（１）冬菇溫水泡軟，備用。蹄膀拔出雜毛，入熱水川燙數分鐘。青蔥洗淨，去頭尾切成長段。
（２）蒜頭拍碎，於深口砂鍋內爆香蒜頭和香菇。再放入蹄膀，煎至皮脆有香味時加入（ａ）料和昆布水，加放上青蔥和冰糖。湯汁需淹過蹄膀，若燉煮過程中水份蒸發，以不燒乾為準，可每隔一陣子再加昆布水。
（３）加鍋蓋文火慢燉數小時至蹄膀軟糯即可。燉好時鍋內水份不宜太多，蹄膀應該入口即化才是成功了。
腐捲
材料：豆腐皮２張、胡蘿蔔１根、香菇３朵、木耳１朵、絞肉。
調味料：醬油１Ｔ、米酒１Ｔ、太白粉１Ｔ、塩、蔥油和薑末各１ｔ、白胡椒粉少許。
作法：
（１）將胡蘿蔔、香菇和木耳切成小丁和絞肉一起放入攪拌盆中。
（２）加入調味料於（１）中，稍微摔打使其有彈性。
（３）腐皮沾清高湯攤平，每張切成四等份。上置約一湯匙量的肉餡，然後兩端折起捲成條狀。
（４）腐捲一一排放在有深度的盤中，上籠大火蒸約１０分鐘，上桌前淋上高湯。